いよかんママレードじゃんじゃん仕込んでます

2019年2月19日 Posted in Blog Posted in 3 ジャム
ご案内していたガトーショコラは、2月1日からバレンタインまでで40台ほど焼かせていただきました。
ご購入いただきありがとうございました!
なんだかんだ冬場はチョコが食べたくなる季節なので、この後もたまーに焼く予定でおります。
もしこの日に食べたい!というご希望がありましたらご予約も可能です!

本日はいよかんのママレードを仕込んでおりました。
なんと今季4回目の仕込み。
作る端からどんどん売れていくのはありがたい事です。

皮を刻みゆでこぼし3回。
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程よく優しく苦みが残る皮。
ママレードと言えば皮がメインですが、果肉感も出したい。
つぶつぶいりのジュースって子供の頃はなんか贅沢だわ~って存在だったなあ、という記憶がありまして。
ということで、うちのママレードは絞り器で果汁を搾りとるのではなく、房から外して果肉を取り出しております。
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作業性を考えたら絞っちゃった方が断然楽なんですけどね。
手間ではなく、自分が作りたい味を作るための必要なお仕事。
自分ひとりでやっている店だからこういった時間をかけることも惜しみなく出来るもの。
時は金なりですから。

ママレードは時間がかかるけど、果実をほぼ丸ごと使うので廃棄する部分が一番少ないのです。
種と果肉を取り出した後の房も煮こんでペクチンを取り出すのに使います。
全く使わないのはへただけかも。
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いよかんママレードぜひご賞味ください!

ママレードのように時間のかかる仕込みは、店の状況を見計らって仕込んでます。
暇だと思われる雨予報の日とかにね。
今日は雨に紛れて泣いちまえーってほど散々な営業ではなくってよかった。
お天気悪くても来てくれるみなさまに感謝です。

セミヨンのワイン入荷しました。

2019年2月 3日 Posted in Blog Posted in 4 ワイン・コーヒー
節分、豆まきしましたか?
全然頭になかったもので大豆すら買っておらず、とりあえず落花生を食べました。
歳の数分食べるのはちょっと多すぎる、、

さて、最近棚に加わりましたワインのご紹介。
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瑞々しい蜜林檎をかじっているかのようなフレッシュな辛口の白ワインです。

産地はフランス・ボルドー。
セミヨン100%で天然酵母を使って造られています。
ボリュームもコクもあるけど、ステンレスタンク醸造のためかスッキリ感もあり食事に合わせやすいと思います。
ボルドーワインって日本の食事・食材とは相性がいまいちな独特のかっちりした印象があるのですが、こちらはそれとは違った日本食にも合わせやすい優しく柔軟な印象。
お出汁で煮た和風のポトフなどと召し上がるとよろしいんじゃないかと。

なぜだろう、、??と生産者を調べてみたらなんと日本に滞在していたことがあるそうです。
ほー、なるほど納得。
こちらをご覧ください→シャトー・ド・ラ・ヴィエイユの日本語ホームページ
人生いろいろですなあ


今日は勝手にわたしの中だけでジャズな一日でした。
好きなピアニストはたくさんいるんですけど、やっぱThelonious Monkのピアノが別格で好きなんですよね。
難しいこと分かんないんですけど。

ガレット・デ・ロワの御礼とガトーショコラのご案内

2019年2月 1日 Posted in Blog Posted in 2 ラスク・焼き菓子
毎日バターを叩いているうちに1月が終わりました。
もうすでに2月もさくっと過ぎ去りそうな気配。

1月限定のガレット・デ・ロワは、おかげさまで過去最高台数82台を販売いたしました。
去年が73台なのでぐっと増えております。
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多めに用意していた包材が、途中で足りなくなってひやひやする事になるとは思わず。
しかし、たくさん作れるって気持ちの良いものです。
ご購入してくださったみなさま、ありがとうございました!
来年もどうぞよろしくお願いいたします。


さて、2月はガレットに代わりましてガトーショコラが登場いたします。
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1月中にリクエストのお声もいただいていたのですがなかなか取り掛かれず、本日より製造開始いたしました!

当店のガトーショコラは重すぎず、軽すぎず、しっとりと口どけのよい仕上がりになっております。
さくっとどんな作りなのか見てみましょう。

まずは卵を卵黄と卵白に分けて、卵黄に砂糖を加えて泡立てます。
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これ5分立てくらいですね。
あと3分間程がしがしと泡立てを続けて、混ぜた後の筋がくっきり付くくらいにします。
共立てのスポンジ生地を焼いたことのある方は分かると思うのですが、8の字がかけるくらいというやつですね。

一方卵白は砂糖を数回に分けて加えながら高速のミキサーでさーっと泡立てます。
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しっかりと泡立っているけれどぼそぼそせずに、にゅううっと先っぽが伸びる滑らかな感じに仕上げます。

あらかじめバター・チョコレート・生クリームを合わせて溶かしておいたものとこれらを合わせ、
泡を殺しすぎないようにココアと少々の薄力粉を加えて型に流します。
ここ写真ありません、、
手早さが命の一番勝負どころの工程なので撮っていられないのです、、
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型に流して表面を均したらオーブンへ。
45分間の旅に送りだします。
オーブンに入れたら出来ることはただ一つ。
窓からそっと見守って膨らみきるまでは決して扉を開けないことです。
過保護な手だしがガトーショコラを駄目にするんですね。

焼き上がったらすぐさまショックを与えて余計な空気を逃がし、側面の型をはずします。
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こんな感じでガトーショコラを作っています。

15cmの丸型でホールで1800円(箱入り)、6等分のカットで1カット300円。
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バレンタインまで1日に数台焼くのでホールも店頭に並びますが、カット売りが少なくなれば切ってしまうので、前日までの要予約でお願いいたします。

2月もボングーのパンもお菓子もどうぞよろしくお願いいたします!

オリーブオイル入荷しました

2019年1月27日 Posted in Blog Posted in 9 その他
大変長らくお待たせいたしました。
チリ産オリーブオイルやっと入荷いたしました!
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今回入荷から2018年ヴィンテージとなりました。
いつも通りフレッシュフルーティでちょっとピリッ
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わたしはバリットモチットにこのオイルをひたひたとつけて食べるのが一番好きです。
2番目に好きなのは、蒸すか茹でるかした温野菜にさーっとまわしかけて軽く塩と胡椒をぱらぱら(好みでレモン果汁かバルサミコ酢もパラパラ)する食べ方。
素材そのものが美味しければ余計な事はしない方が美味しくいただけるという面倒くさがりの味方です。

なるべく切らさないように多めにストックしておきますのでぜひぜひ一度ご賞味くださいませ!
2カ月ぶりの入荷の知らせを聞いてすぐさま来店されるお客様が多くて、本当にありがたい限りです。
この味に慣れると、他のオイルも美味しいけどなんか違うんだよなあってなるそうです。
もちろんわたしもその一人であります。

偏にオリーブオイルと言っても産地や生産者によって味わいは様々。
そう、このミュージックビデオのように全員が同じような格好しててもみんな別人なのです。
Phoebe Bridgersが来日するそうで。
すごく観たいけど代官山は遠い街、、

ガレット・デ・ロワのフィユタージュ仕込みも終盤戦

2019年1月22日 Posted in Blog Posted in 2 ラスク・焼き菓子
ガレット・デ・ロワが間もなく終了ということで、今週末のご予約がぐんぐん増えております。
張り切ってフィユタージュ(パイ)生地をたっくさん折りましょう!と意気込みまして、本日のパンが焼き上がった後に奮闘しておりました。

フィユタージュって材料がとてもシンプルなんです。
粉・塩・水・バターで練った生地にバターを折り込むだけ。
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折り込むだけ、とはいえシンプルな構成だからこそ丁寧にポイントを押さえて仕事していかないと出来上がりに全て出てしまいます。
まずはバターをシート状にします。
バターは、冷えた状態で固体のまま形を変えることができる可塑性という性質を持っています。
冷えた状態のバターを叩いて叩いて叩いて、溶かさずに柔軟に伸びる堅さにほぐしながら四角いシート状に整えていきます。
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叩く作業がストレス発散になるとよく言われますが、(自分も以前に言ったかもしれないですが、、、)
ストレス発散ということは怒りや鬱憤をぶつけているのだから、叩かれるバターもかわいそうだな。
そもそも人を殴って悦を感じることないしなあ、、殴ったこともないけど。
物に魂は宿るっていうし、負の感情で作るより楽しい気持ちで作ったほうが良いよなあ。
なんて考えながら手を動かしていると、あっという間にバターはシート状に変化いたします。
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四角く厚みは均等に。
O型なりに精一杯の几帳面さをここに注ぎ込みます。

シート状になったバターを同じく均等に大きく伸ばした生地で包みこみます。
ここ撮り忘れたのでここだけ昔の写真で、今はもうちょっと綺麗に出来ていると一応言っておきたい。
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そして3つ折りを2回し、休ませながらさらに3つ折り2回を2度繰り返して完成。
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生の生地では分かりにくいですが、729の層に折り上がっています。
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こんな感じで本日20台分のフィユタージュの折り込みをしておりました。
まだまだご予約可能です~


年始のブログにてガレット・デ・ロワは今年で4年目と書いたのですが、そのブログを見たお客さまから4年以上やってるはずとご指摘をいただきまして調べてみれば2014年から始めていて6年目だったという事実、、どこ行ってたわたしの2年間、、
もう自分の記憶力の自信を完全に喪失しました、、笑

そんなこんなで1月限定でお焼きしているガレット・デ・ロワの販売は1月31日まで!
急に今週末のご予約の数が増えております!
26日(土)のご予約は24日(木)夕方まで、27日(日)のご予約は25日(金)夕方まで受付可能です。
どうぞよろしくお願いいたしますー!

去年の秋に雨降りしきる野外で観たGoGo Penguin。
どんなコンディションであってもおそらく全くブレないであろう彼らの職人的な演奏は圧巻でした。
きっとこの人たちがフィユタージュ折ったらすごい綺麗に折り上がるんだろうなああ
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